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Carne

Innovazione alimentare

Oggi la carne di bufalo sta generando un interesse sempre maggiore, sia per la novità del prodotto in sé, sia per le caratteristiche nutrizionali che vantano alte prestazioni nutritive senza eccedere in grassi e colesterolo.
Interessante è la presenza di un minore contenuto in grasso di infiltrazione, permettendo di escludere dal consumo la frazione grassa, perché questa è ben delimitata all’esterno del muscolo. (Diaferia et al, 2006)

 

La carne bufalina nel corso della storia

La sua origine in Italia risalirebbe all’epoca preistorica, in Sicilia è stata introdotta dagli arabi come risulta documentato da molti testi storici del ‘700d.C.
Già da allora sia apprezzavano le caratteristiche ed il sapore gradevole della carne. In Italia, fino ad alcuni anni fa, la produzione della carne bufalina era totalmente disattesa e la specie era allevata esclusivamente per la produzione del latte, mentre in altri paesi era ampiamente diffuso il consumo.

Oggi la carne di bufalo diventa di grande attualità in relazione alle preferenze alimentari dei consumatori che saranno guidate sempre più dall’esigenza di salvaguardare la propria salute attraverso la dieta alimentare.

Caratteristiche qualitative:

La carne bufalina rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro.
Il bufalo, infatti, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori ma non all’interno del tessuto muscolare perciò scarsa è l’infiltrazione di grasso nella carne. La carne bovina con queste caratteristiche risulta asciutta, dura e poco sapida mentre quella di bufalo non presenta i suddetti difetti, a patto che lo stato d’ingrassamento dell’animale sia ottimale. L’assenza d’infiltrazione anche in un soggetto grasso dà, tuttavia, la possibilità di escludere dal consumo il grasso perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo. Ciò costituisce un vantaggio per il consumatore che può separare il grasso di copertura dalla carne.
La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore (3%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze europee e continentali (6%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze inglesi  (26%).
E’ noto che il consumo di grassi animali è scoraggiato dai dietologi perché ad essi è imputato, giustamente, l’aumento della colesterolemia principalmente dovuto al rapporto acidi grassi insaturi/saturi, spostato a favore di quest’ultimi.
Nella carne bufalina, l’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore (45-40%) di quella degli acidi grassi insaturi (55-60%); nella carne bovina, invece, tale situazione risulta invertita.
La carne di bufala, è più ricca, rispetto a quella bovina, sia d’acido stearico ed oleico, due acidi grassi neutri nella colesterolemia dell’uomo; sia d’acido linoleico, un acido grasso essenziale.
Ne deriva che la carne bufalina è particolarmente indicata per coloro che hanno difficoltà a mantenere entro limiti accettabili la colesterolemia.
Dal punto di vista amminoacidico, la carne di bufalo è più equilibrata poiché si discosta meno dallo schema distributivo proposto dalla Fao/Oms per i fabbisogni dell’uomo.
Il contenuto vitaminico-minerale è leggermente diverso da quello della carne bovina; in particolare quella di bufalo è più ricca di vitamina B6, B12, Fe e K.
Infine, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica, è più succosa e più tenera rispetto alle altre specie allevate, in quanto contiene menoidrossiprolina, un componente del collagene.

 

Caratteristiche organolettiche:

Caratteristiche nutrizionali:

La carne bufalina è più tenera di quella bovina, perché a basso contenuto di collagene.

Inoltre possiede:

- Minor contenuto in lipidi

- Minor contenuto in colesterolo

- Minor contenuto in acidi grassi saturi

- Maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi

- Migliori livelli degli indici alterogenico e trombo genico

- Maggior contenuto in ferro e zinco

- Maggior contenuto in vitamine B6 e B12

 

(Borghese et al., 1996; Paleari et al., 2000; Modi et al., 2003)

 

Prodotti:

  • Tagli freschi
  • Preparati:
    • Hamburger
  • Salami
  • Bresaola